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桂林米粉、湖南米粉、江西米粉……谁才是米粉界的老大?
发布者:陈辉球米粉设备有限…   发布于:2017/7/26 14:55:01   点击率:303

 

 

当你嗦粉时,你在嗦些什么?

 

通常情况下,我们嗦的米粉是线状米粉,原料为大米,经过除杂、浸泡、研磨、搅拌、蒸煮、压条等一系列工序,最后制成丝状或者条状的大米制品。

 

要是细说,根据加工程序和地域的不同,线状米粉还包括河粉和米线。河粉是将大米洗净、磨粉、调成糊状,冷却后再将其切割成条状。米线则是大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸煮、挤压、煮制等工序做成线状,除此之外,还有类似芝麻糊稠状的粉状米粉,在此就不赘述了。

 

如果米粉界要按资排辈,店面开遍大江南北的桂林米粉应当算米粉界当之无愧的前辈,对此湖南米粉、江西米粉一直耿耿于怀。所以,这么多米粉种类,它们的区别到底在哪?

 

一碗完美米粉的四要素

 

说一千道一万,一碗完美的粉离不开四个要素:粉、汤、码、调料。

 

 

- 汤 底 -

 

汤底绝对是一碗粉的灵魂,在四川南充,人们甚至习惯把吃粉叫做「喝碗粉」,足以见得一碗粉汤的重要性!

 

根据不同地区做法和口味的区别,大致可以分为四类:牛骨汤,猪骨汤,卤水以及无汤。

 

 

牛骨汤是牛肉米粉的绝配,原料是牛肉和牛骨再加上些许黄豆一同熬制而成,汤色呈现淡淡的黄色,较为清澈。

 

 

 

猪骨汤是最基本的汤底料。一般用猪排骨或者猪腿骨混合鸡骨长时间熬制而成,添加盐、胡椒、花椒等调料,颜色偏白,有着浓浓的猪骨香气。

 

 

 

 

 

 

 

没有汤的米粉就靠卤水来解救吧!在吃桂林米粉的时候,大家通常就会浇上卤水,拌匀后再开动。

 

一碗卤水是桂林米粉的点睛之笔,原本平淡无味的米粉在卤水的点缀中变得柔软而流光溢彩,一筷子下去,迷得人头晕目眩。

 

在桂林当地,几乎每家店都有自己的独家秘方,要想评选出最佳,怕是少不了一味叫「神秘感」的佐料。

 

而一般的卤水做法就是将猪肉、牛肉、肉蔻、八角、花椒、香茅等再加上中药材一起熬煮方成卤水。

 

 

 

桂林米粉到底好吃到什么程度呢?白先勇在《花桥荣记》里曾说道:

 

从前桂林水东门外花桥头,我们爷爷开的那家米粉店,黄天荣的米粉,桂林城里,谁人不知?哪个不晓?爷爷是靠卖马肉米粉起家的,两个小钱一碟,一天总要卖百把碟,晚来一点,还吃不着呢。

 

 

 

 

 

 

没有汤至少还有卤,如果两个都没有呢?有一种悲剧叫做干腌粉,也叫干拌粉。

 

这种粉的食用方法是将煮熟后的米粉根据个人喜好,加入辣油酸菜、肉沫、葱花,蒜泥等,不过有了这些配料后,悲剧就能瞬间演绎成喜剧了。

 

比如湖南的猪油拌粉就很讨人喜欢,香气饱满。只要有了猪油,一点酱油提鲜,就滋润得不成样子。另外广西、海南也有这种粉的身影。

 

 

- 粉 -

 

说起米粉本人,也可以说「千粉千面」,不过大体还是可以分为宽和窄,圆与扁。简单说,把整张米皮切成长方形条状的是宽粉,也称扁粉。将大米蒸煮后从机器里压出来的切面为圆形的是窄粉,也叫圆粉。

 

长沙米粉属于扁粉,呈长条状,口感没有圆粉劲道但是更易入味。

 

 

 

 

桂林米粉、螺蛳粉和常德牛肉粉都算粗圆粉。圆粉呈圆柱线状,根据粗细差别再分为细粉和粗圆粉。另外各地区的叫法也有一定区别,比如细粉在湖南湘潭就有另外一个名字——银丝粉。

 

 

- 盖 码 -

 

其实通俗点说盖码就是「浇头」。湖南人把浇在粉面上的菜称为「码」,也叫「码子」,「子」要弱读。在一碗粉里,盖码的重要性丝毫不输给汤底。

 

有的时候甚至更加让人费尽心思。为了让你寻觅到那碗心头好,店家常常需要准备十来种码子。我们找来了一些最常见的搭配:

 

 

口味各异做法多样是荤菜盖码的特征,红烧、清蒸、现炒、炖煮、油淋、卤制应有尽有。

 

 

牛肉可以做成炒码(指现炒的码子),煨码(指炖煮的码子)和卤牛肉。牛肉煨码的肉煮的很烂,多用于常德牛肉粉。而卤牛肉则肉质相对紧实,更加有嚼劲。

 

常见地区:常德米粉、海南米粉、桂林米粉

 

 

排骨也算煨码的成员。出现在米粉里的排骨通常已经被处理的十分软烂,因此也能吸收不少汤汁。在肉汁尚存,汤汁初入的时候来上一口,这一刻米粉已经不再只是米粉了。

 

常见地区:湖南米粉、桂林米粉

 

 

牛肚咬劲十足,其独特的纹理又能很好地挂住汤汁,是米粉中不可或缺的一味。爆炒或者卤制的牛肚都是不错的搭配。

 

常见地区:南充米粉

 

 

制霸全国的一只鸡怎么会错过在米粉界耀武扬威?方便入味的丝状是鸡肉在米粉中的最美状态,通常会做成甜辣口。不过友情提醒:一定不要泡太久,尽快就着米粉一起吃掉。

 

常见地区:四川米粉

 

 

日常的鸭肉可以说非常委屈了,常被嫌弃「柴」的它,在米粉里倒是「干湿两用」。清淡的鸭肉适合配汤粉,重口味的爽辣鸭肉最适合干拌粉。如果按地区搭配来区分,湖南的洪江鸭子粉吃的时候会搭配湘西酸萝卜,在广西桥圩鸭肉粉则偏酸甜,十分开胃。可以说都不会让你失望了。

 

常见地区:湖南米粉、广西米粉

 

 

鱼片出现在米线中的做法是把新鲜的鱼片放入汤中熬煮,一般喜爱辣口的会在汤中直接加入辣椒熬煮更加入味。贵州地区多把鱼片放入酸汤中,去腥又鲜美。

 

常见地区:贵州米粉、湖南米粉

 

 

对于下水爱好者来说,腰花粉是重头戏。好吃的腰花粉,除了腰花要新鲜,厨师炉火纯青的「炒功」功不可没,隆隆的大火快炒才得腰花的嫩和脆,客人吃了「老腰花」可是要拍桌发脾气的!

 

常见地点:鄂中一带的米粉、湖南米粉

 

 

明人顾岕曾在《海槎余录》里提到一种海南产的酸笋:「酸笋大如臂,摘至用沸汤泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,缕如丝,醋煮可食。好事者携入中州,成罕物……」

 

如今酸笋的制作没有那么麻烦,一般就是把笋子切丝浸泡水中,等待发酸即可,但要注意制作过程中不要沾油。吃一口酸笋也是能打一激灵的,所以在《红楼梦》的第八回里,薛姨妈还特地用它做了一道酸笋鸡皮汤给宝玉解酒。

 

常见地区:海南米粉、广西米粉

 

 

要想精神点,来颗酸豆角。豆角以花椒、辣椒和盐等腌制,每一节空隙都塞满酸辣滋味,即便在汤汁中浸泡,待你一咬,照样让你酸爽得一激灵。

 

常见地区:豆角开胃,所以要想生意好,多放酸豆角。

 

 

炸过的花生米有着浓郁的香气。喝粉汤的时候嚼上一两颗,顿时感觉这一餐丰润不好。有些地方还会用盐调味花生米,这样口味更重一些。记得,粉吃不完,也一定要把花生米捞干净哦~

 

常见地区:哪里有粉哪里就有花生米啦。

 

 

炸腐竹是最不挑时辰的。泡软之后吸足汤汁,裹着米粉一口嗦;也可以借着脆劲儿先来上几口,然后带着满嘴豆香喝汤吃粉。

 

常见地区:炸腐竹最强还数柳州螺蛳粉、桂州米粉

 

 

小白菜其实只是烫菜在米粉界的代表之一。米粉汤底主荤,为了搭配得宜,常会以烫菜作为装饰。刚烫好的菜味道寡淡,不妨留到最后再吃。薄叶浸透汤汁,菜帮子仍旧爽口,是一碗粉的清新收尾。

 

常见地区:没有烫菜,你都不好意思说自己是碗粉!

 

与酸豆角电光火石的酸爽不同,酸菜是「温柔一刀」。经过咀嚼,酸味慢慢渗出,越嚼越有味道,与不好入味的圆粉一起吃,哪个还敢嫌没滋味!

 

常见地区:泡菜一把好手四川出品的米粉、海南抱罗粉

 

木耳也是米粉里的常驻嘉宾,脆生生的口感与米粉很搭。一般是焯水汆熟的木耳,阔气一点的店有时候会以木耳炒肉丝作为码子,味道更香。

 

常见地区:湖南米粉、螺蛳粉

 

米粉上放的榨菜丝都是腌制过的,口感清脆酸爽,但是比较咸,就着粉汤吃会比较平衡。

 

常见地区:湖南米粉、桂林米粉

 

所以,如此多码子,难不成要逼死选择恐惧症患者?别急着昏古七,接下来还有调料等着让你眼花缭乱。

 

- 调 料 -

 

 

常见的米粉调料一般有:辣椒,葱末,蒜蓉和醋。酸豆角、酸菜、榨菜虽然属于素菜码,但有时也会出现在粉桌上,有些用心的粉店老板还会无限量的供应炒制的酸豆角和酸菜。

 

一碗粉的真正奥义在于真材实料的汤底,柔绵劲道的粉,各种口味的盖码和随性搭配的调料,嗦粉时滋遛滋遛的声音实在是太美妙。写到这里,只想说:

 

嗦粉如嗑药,上瘾戒不掉!

 

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