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陈辉球讲米粉第五期——四川米粉
发布者:陈辉球米粉设备有限…   发布于:2017/5/12 15:21:09   点击率:280
     米粉,中国特色小吃,是中国南方地区非常流行的美食。米粉以大米为原料,经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。米粉品种众多,可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉和干米粉等。它们的生产工艺大同小异,一般为:大米— 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片(挤丝)—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。
    关于米粉的起源有多种说法,一种是古代中国五胡乱华时期北方民众避居南方而产生的类似面条食品。另一说法是秦始皇攻打桂林的时候,由于当时北方的士兵在桂林作战,吃不惯南方的米饭,所以当时的人就用米磨成粉状并做成面条的形状,来缓解士兵的思乡之情。


   四川是米粉消费大省。陈辉球与大家一起分享一下四川有哪些知名米粉。

 
南充米粉

南充米粉是四川省南充市的特色小吃。南充米粉汤鲜味美、营养丰富、老少皆宜的南充米粉品种繁多,主要有牛肉、牛肚、羊肉、羊杂、鸡丝、鸡杂、肥肠、三鲜等。南充米粉的制作特别讲究,是南充特色美食的代表。

南充米粉的图片

一地一俗,好比上海人吃茶泡饭,重庆人吃小面。南充人的早饭百分之八十都是米粉。南充的米粉应当是和云南过桥米线是一家。在其他地方吃过所谓的米线 和米粉在原材料上都不是一样的,就连勉强算为一家的云南过桥米线,在做法和调味上也大相径庭。我们南充说米粉是用“冒”的,一进门就是,“老板,冒一碗牛肉米粉,冒久点哈。”

南充米粉,历史悠久,制作精细,是南充乃至川北名特小吃之一。早在清代,顺庆羊肉粉就闻名遐迩,最为有名的当属朱老拱粉店。顺庆羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉汤、馅,配上考究的佐料而成,具有三鲜特色(粉鲜、馅鲜、汤鲜),米粉质细、绵软、馅味清得无腥膻,汤色乳白而滚烫。数九寒冬,食一碗羊肉粉可发热冒汗,大有驱寒祛湿之功,故有人喜用食羊肉粉发汗治疗感冒。

在南充城里,每天天一亮,等粉馆店门一开,众喝粉客从四面八方,络绎不绝,蜂拥而至,粉馆里座无虚席,像朝会般热闹。这就是南充人一觉醒来,急急忙忙,旋风似地跑上街去争相喝粉的情景。热气腾腾,香气弥漫的粉馆,随处可见。在一条长不足300米的小街内,就拥挤着七八家粉馆,早上的喝粉族,竟有十万之众,这绝非言过其实,耸人听闻。城内数十家粉坊粉厂,供不应求,几百大小粉馆,生意兴隆,久盛不衰。

建国后,党和政府对地方名小吃十分关心。五十年代初,川北行署领导常光顾朱老拱的羊肉粉店。现在南充不仅米粉店大大增加,而且经营品种也不断增多,除传统的羊肉粉外,还增加了牛肉粉、鸡肉粉、鳝鱼粉、三鲜粉、什锦粉等品种。外来宾客,均以品尝顺庆羊肉粉为一大享受。

现在的南充米粉已经传扬到全国,很多市,县 都可以看到南充米粉,这也是南充独有的一到美食风景线。

南充米粉的做法:

原料:

米粉、大骨汤、酸菜、香菜、花椒粉、胡椒粉、味精、姜、蒜、红油

做法:

1、熬一大锅骨头汤,米粉用鱼眼泡开水焖发后冲凉水到凉,然后泡入凉水中。

2、泡酸菜切小块,和姜蒜一起炒到水分变少,香菜切小。

3、碗中放花椒,胡椒粉和少许盐,味精,舀入骨头汤化开作料。

4、漏勺盛上米粉,放入咕嘟嘟的大骨汤中烫熟。倒入碗中,撒上香菜末,酸菜丝,淋上红油即可。

心得:

1、虽然在四川特色小吃的众多品类中米粉可以配羊肉,牛肉,鸡肉,乃至鳝鱼,排骨等多种东西,但是调味基础是基本不变的,尤为重要的就是骨头汤,现在有很多改用鱼汤也很好吃。

2、香菜+酸菜是虫爸的最爱,但是也有用韭菜花来做的。

3、家庭做法不可能一直熬着汤,所以我一般是熬好后放入冰箱,吃时取需要的量烧开。

南充米粉的吃法:

多年前,南充人就有早餐吃米粉的习惯。粉馆,在南充的大街小巷随处可见。汤鲜味美、营养丰富、老少皆宜的南充米粉品种繁多,主要有牛肉、牛肚、羊肉、羊杂、鸡丝、鸡杂、肥肠、三鲜等。

其实,南充米粉的制作特别讲究,首先是用料上的选择就有干米粉和鲜米粉两类,干米粉便于储存,经泡制后冒出来的粉白如玉、柔如丝,鲜米粉冒出来的粉不仅色美,而且味鲜。其次,就是臊子制作,如牛肉臊子一定要选择牛肉,还要先用豆瓣炒后加入配制好的香料、生姜大蒜等进行慢慢熬制。再者就是吊汤,一般都采用大骨吊汤,也有用鸡骨或鱼骨吊汤的,用这些原料吊出的汤,浓香味鲜,营养丰富。最后,就是冒粉了,它的关键技术就在于时间、火喉的把握,不然冒出来的米粉达不到汤清色正,绵软细嫩。

随着人们生活水平的提高,如今的南充人吃米粉更加讲究,常见的吃法是搭配油干、油条、煮鸡蛋,也有加臊子的、冲鲜鸡蛋的,还有加价格不菲羊肾的。这真可谓是“小米粉”喝出“大讲究。”

南充人把“吃碗粉”叫着“喝碗粉”,这一个“喝”字,诠释了米粉的鲜香美味,折射出南充人的美好生活。

岳池米粉
岳池米粉是四川省广安市岳池县的特产。岳池米粉生产加工历史悠久,米粉小吃分肉粉和素粉两大类。其味鲜美,质地细软,不易断碎,入口微嚼而烂,易于消化,备受喜爱。岳池米粉有干米粉丝和水米粉丝。岳池水米粉比干米粉更加细嫩爽口,易于消化,老少咸宜。

岳池米粉的图片
岳池米粉距今有三百多年的历史,自清康熙年间始,岳池人自制米粉主早食亦待客,民国十三年,县人唐忠延在县城开羊肉粉馆,日销八百余碗,民国十九年县人范原禄在县城开肥肠粉馆,以猪大肠加少量鲜猪肉肚肝心舌骨头等,与去壳白豌豆炖烂成汤烫粉,生意甚隆。
  
1935年著名爱国人士,于右任随父驻岳对岳池米粉题词高誉。1950年,任川北行署主任的胡耀邦品米粉后赞不绝口,改革开放以来历届四川省委省政府主要领导来岳池皆爱食岳池米粉,特别是周永康张中伟十分关切岳池米粉事业的发展。
  
岳池米粉生产加工历史悠久,米粉小吃分肉粉和素粉两大类。其味鲜美,质地细软,不易断碎,入口微嚼而烂,易于消化,备受喜爱。此类小吃,最先开办于清光绪初年的东外街肥肠粉馆,用八角、茴香、三奈、生姜等香料与猪肠加水炖火巴作佐料,用炆火炖烂豌豆成汤,加上椒油(花椒辣椒粉煎菜油而成)、葱、姜、蒜、酱、醋等调料,这些佐料、调料加入盛有米粉的汤碗内制成的米粉食品鲜美异常。陆续开办的粉馆有南外街羊肉粉馆、上南街牛肉粉馆、大东街鳝鱼粉馆及大街小巷的种种粉店,因佐料及烹调技术有异而各具特色,羊肉粉最受顾客好评。不少人把米粉作为早餐的最佳选择。尤其是严冬和初春,略带麻辣味的米粉让人食后顿感周身燥热,精神焕发。
  
岳池米粉有干米粉丝和水米粉丝。将干米粉丝放入盆加热水浸泡变 软,再加冷水,用“U”型竹编滤沸水中汤熟,滤干水后盛于碗,加骨头汤、肉馅、红油 、盐、葱、蒜、味精等调料即可待客佐餐,食之细绵爽口,回味无穷。岳池水米粉比干米粉更加细嫩爽口,易于消化,老少咸宜。
 
绵阳米粉

    绵阳米粉是四川省绵阳市的特产。绵阳米粉分为红汤和清汤两大类,红汤米粉有酸辣牛肉、红烧肥肠,清汤米粉有鸡汤笋子、三鲜口味,分别满足不同食客对辣味的需求。
   绵阳米粉是四川绵阳地区汉族传统名吃之一,米粉由来绵阳米粉有着1800多年历史。相传三国时,蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城(今四川绵阳)东山,刘备早就听说四川人擅长烹饪,就提出品尝当地美食。刘璋就说:“闻此山中一人家,其妇善烹饪,祖传以大米磨浆,制成丝,辅以鸡鱼肉等自制作料,开水烫熟即食,汤鲜味美,百里名盛。”于是,刘璋命令手下将这名主妇叫上山来做了这道奇妙的菜。还没上桌,刘备及众将就闻到一股香辣的味道。一会儿工夫就吃了个精光。吃完饭,刘备顿时来了精神,手下众将一个个也都神采奕奕。再看上下,水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨:“富哉,今日之乐乎,美味也!”后来,四川民间争相仿制。在绵阳,在大街小巷,街道两旁米粉店都是清香扑鼻。
 

  什邡米粉


   什邡米粉是四川省德阳市什邡市的特产。什邡米粉制作讲究,汤宽味鲜臊子多,柔软可口,老少皆宜,在什邡城乡不少人将米粉当作早餐。来什邡的外地客人,也都喜欢品尝味道独特的什邡米粉。

 
什邡米粉的做法:
 
1.先将新鲜大米淘洗干净,用冷水泡4小时,上磨磨成细浆,入袋滴干,盛于桶内发酵(夏季1个星期,冬季半月左右)。
2.取出发酵湿粉揉成若干250克重的坨,放入瓮子锅内急火将其煮至二成熟。用篾网子捞起,充分搅茸后,搓成长圆条待用。
3.锅内放清水约20千克,旺火烧开,将粉坯切成30厘米长的节,入压粉机压成粉丝在锅内煮熟(以米粉浮起为度),捞起在洁净冷水中漂洗一下,挽成1千克一把,有次序地码在筲箕内。
 
什邡米粉的吃法:
 
1.150克猪肉炒成酱馅子,放白酱油150克、味精1克、芝麻油75克、葱米50克、调匀分盛10碗,灌高汤待用。
2.化猪油250克入锅,放甜酱、盐500克煸香,铲于清水锅内,熬开出味即可。
3.将白粉抓住篾捞内放入锅过热,入碗浇上馅子即成。
产品特点 易于消化,老幼皆宜。
 


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